Frittatine con scamorza

Ingredienti per 4 persone:
6 uova, 1 scamorza affumicata di 300 gr, 2 cucchiai di parmigiano, 3 cucchiai di latte, 30 gr di burro, sale e pepe q.b.
Preparazione: Tagliare a metà la scamorza, privatene una metà della buccia affumicata e grattuggiatela con una grattuggia a fori larghi. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e pepe e sbattetele con una forchetta. Unite il parmigiano, il latte e la scamorza grattuggiata e mescolate bene. Versate il composto in una pirofila rotonda ben inburrata; distribuitevi sopra la restante metà della scamorza con la scorza, precedentemente tagliata a fettine. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. A cottura ultimata fatela scivolare su un piatto da portata, tagliatela a spicchi e servitela.

Biscotti ai fichi secchi e mandorle

Ingredienti: 240 g di farina 00, 60 g di fichi secchi, 40 g di mandorle tritate, 1 cucchiaio di miele, 230 g di burro, 4 uova, qualche goccia di essenza di mandorla, 180 g di zucchero.
Per la guarnizione: 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di granella di mandorle.
Preparazione: Lavorate energicamente 200 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungete lo zucchero, il miele, le uova, uno alla volta e 220 g di farina. A parte tritate finemente i fichi secchi e uniteli con le mandorle tritate al composto. Versate qualche goccia di essenza di mandorle e continuate a mescolare finchè gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Ungete con il burro e la farina tenuti da parte 20 stampini circa e metteteli in forno caldo a 180° per 20 minuti. Dopo averli sfornati, lasciateli intiepidire, infine decorateli con un velo di miele e della granella di mandorle, quindi serviteli.

Cannelloni al prosciutto e provolone

Ingredienti: 300 gr. di lasagne verdi, 150 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di provolone, 3/4 cucchiai di besciamella 1/2 dl di panna, 50 gr di funghi secchi ammollati, 30 gr di burro, 1 cucchiaio d'olio, sale e pepe.
Preparazione: Per il ripieno, tritate il prosciutto cotto e quello crudo e mescolateli con il provolone grattuggiato, tenendone da parte due cucchiai, un pò di besciamella, sale e pepe.
A parte rosolate i funghi dopo averli spezzettati, per 3 minuti con il burro. Salate, pepate, bagnate con la panna e cuocete per altri cinque minuti, mescolando ogni tanto.
Lessate la pasta poco per volta nell'acqua salata bollente, scolatela e fatela raffreddare stendendola su un telo umido. Distribuite al centro di ogni rettangolo un pò di ripieno e avvolgeteli formando i cannelloni. Distribuite la besciamella in una pirofila imburrata, adagiatevi i cannelloni e versatevi il ragù di funghi. Cospargeteli con il provolone tenuto da parte e gratinateli in forno per 20 minuti a 180°.

Acciughe all'aceto

Ingredienti: 500 gr. di acciughe fresche, 20 gr. di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 3 cucchiai d'aceto di vino bianco, sale e pepe.

Preparazione: Pulite le acciughe, eliminate la testa e le lische; lavate i filetti sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e stendeteli su un telo. Mondate il prezzemolo e tritatelo insieme all'aglio sbucciato. Fate appassire il trito d'aglio e prezzemolo in un tegame con l'olio, mescolando di tanto in tanto, quindi mettete anche le acciughe, disponendole a raggiera con le code rivolte verso il centro. Insaporite con sale e pepe, fate cuocere le acciughe per circa sette minuti, girandole e bagnandole con l'aceto a metà cottura. Trasferite le acciughe su un piatto da portata e servitele calde.

Arancine

Ingredienti: (Per il risotto) 1 kg. di riso, 60 gr di burro, 2 bustine di zafferano, 1,5 l. di brodo leggero, 100 gr. circa di parmigiano.

(Per il ripieno alla carne) 100 gr. di macinato di vitello, 100 gr. di macinato di maiale, 100 gr. di piselli novelli, 100 cl. di brodo, olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

(Per il ripieno al prosciutto) 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di formaggio dolce (provola dolce, scamorza)

Preparazione: Lessate 1 kg di riso in 1 l. e 1/2 di acqua salata, a cui aggiungeremo a fine cottura una bustina di zafferano, un cucchiaio di burro e del parmigiano grattuggiato, avendo cura di lasciarlo al dente. Distendetelo su un piano e nel frattempo preparare il ripieno.

Alla carne: soffriggete la cipolla in poco olio e la carne macinata, aggiungete la salsa di pomodoro, i piselli e il brodo, sale e pepe.

Al prosciutto: amalgamate in una ciotola il prosciutto cotto a dadini e la mozzarella.

Disponete sul palmo dellamano una cucchiaiata di riso, formate un incavo al centro in cui metterete il ripieno. Chiudetele stringendole bene e passatele in una pastella precedentemente preparata con circa due parti d'acqua e una di farina e un pò di sale e poi nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio e servite ben calde.

MUFULETTI
Pagnotte del giorno di S. Martino
Si possono condire con olio, acciughe, sale e pepe, origano.
Oppure con vino cotto e ricotta.

Macco di fave con zucca

Ingredienti: 500 gr. di fave decorticate, 200 gr. di zucca gialla, 500 gr. di pelati, 1 cipolla, sale, olio extravergine d'oliva..

Preparazione: mettete le fave in ammollo per una notte, l'indomani sciacquatele sotto l'acqua corrente e mettetele in un tegame preferibilmente di terracotta, copritele con acqua, e fatele cuocere per circa 1 ora aggiungendovi la cipolla, la zucca gialla e i pelati a metà cottura e se necessario dell'acqua calda, per non interrompere la cottura. Salare, con il minipimer frullare fino ad ottenere una crema omogenea, fare riposare per 10 minuti. Servire dentro delle ciotoline con un filo d'olio extravergine d'oliva.